Агава је, после кукуруза, друга по значају биљна култура за староседеоце Америке. Народи Америке одувек су веровали у медицинска својства агава. Веровало се да сок код агаве има благотворна лековита својства, да обнавља снагу. Биљни сок агаве се кувао да би се добио слатки сируп познат као miel dе agavе - мед од агаве.
Сируп или нектар од агаве је природни заслађивач који се добија од неколико врста агава. По конзистенцији је нешто ређи од меда, а у зависности од процеса производње може бити различите боје: светао, боје ћилибара или таман.
Састав сирупа од агаве је:
76% шећер
23% вода
0,4% масти
Сируп се може добити од неколико врста агава: Agave americana, Agave tequilana и Agave salmiana. У масовној производњи, засади агава се после 7-14 година гајења секу, лист се уклања, а срце - piña агаве се даље индустријски прерађује. Из пиње се цеди сок који се даље термички или хемијски прерађује у коначан производ.
Исцеђен сок од агаве је пун шећера, али такође садржи и благотворна влакна попут фруктаната (полимера молекула фруктозе) и инулина.
Нажалост, процес производње сирупа излагањем високим температурама - дуготрајним кувањем или ензимима, уништава сва корисна једињења која се налазе у непрерађеном соку. Дугачки молекули се разбијају на саставне делове, просте шећере - фруктозу и глукозу.
Гликемијски индекс (ГИ) је мера колико брзо шећер из хране улази у крвоток. Храна са великим ГИ се генерално сматра лошом по здравље, јер јако брзо изазива скок шећера у крви.
За разлику од глукозе, фруктоза не подиже тако брзо ниво шећера и инсулина у крви. Ово је један од разлога зашто се заслађивачи на бази фруктозе сматрају здравијим.
Сируп од агаве има веома низак гликемијски индекс 10-30, зато што има велики проценат фруктозе у поређењу са обичним шећером. Обичан шећер је дисахарид сахароза, који се у води у присуству киселина и ензима разлаже до простих шећера: фруктозе и глукозе. Фруктоза је 'слатки' део шећера, и иако имају исту хемијску формулу C6H12O6 фруктоза и глукоза имају различиту структуру. Ако би се слаткоћа сахарозе означила са 1, онда би слаткоћа фруктозе била 1,7 а глукозе 0,74.
Обичан шећер је 50/50 фруктоза-глукоза, док је проценат фруктозе у сирупу од агаве од 57-90%, што је разлог зашто је сируп слађи од шећера и меда. Овако висок ниво фруктозе последица је разлагања корисних сложених шећера, пре свега инулина, на ниво простог шећера - фруктозе.
Глукоза је важан извор енергије за наше ћелије и практично све ћелије у нашем телу су у стању да метаболишу глукозу. Са друге стране, фруктозу једино јетра може да метаболише. У ситуацији када се уноси превише фруктозе, крајња последица може бити 'масна' јетра и повећани ниво масти у које се вишак фруктозе претвара у јетри, што на крају доводи до повећања триглицерида и ЛДЛ холестрерола у крви.
Фруктоза је воћни шећер и природно се налази у воћу, али је то јако мали проценат и увек се појављује заједно са другим сложеним шећерима и биљним влакнима, тако да је много мањи ефекат саме фруктозе.
Као и са сваким шећером или обликом шећера, и са сирупом од агаве треба бити умерен. Сируп од агаве, нажалост, није магична замена за шећер без својих мана. Посебно индустриски добијен сируп носи са собом гомилу проблема.
https://www.youtube.com/watch?v=pRSttoeMXRY
Нема коментара:
Постави коментар