Агависта: Aguamiel

петак, 15. јануар 2021.

Aguamiel

Aguamiel - medena voda, je biljni sok agave od koga se daljom preradom može dobiti sirup od agave, ali i pulque, alkoholno piće.

Po jednoj od nekoliko verzija priče o otkriću medene vode, agualmiel su otkrili Tolteci. Plemić Tolteka, po imenu Papantzin poslao je svoju kćer Xochitl u prestonicu Tolteka na carski dvor sa željom da se uda za cara Tecpancaltzin (c. 990–1042). Kao dar za cara Xochitl je ponela med od agave - aguamiel, Otkriće se pripisuje jednom opijenom mišu kojeg je njen otac pronašao kako se kobelja iz središta rozete agave. Car se oženio sa Xochitl i njigov sin je dobio ime Meconetzin (maguey son - sin agave).

Florentine Codex

Sirup od agave je otprilike 30-50% slađi od šećera i meda, zbog većeg procenta fruktoze. Poslednja istraživanja povezuju povećan unos fruktoze sa epidemijom gojaznosti. Povećana upotreba HFCS (high-fructose corn syrup) koji se masovno dodaje kao jeftin zaslađivač u proizvodnji hrane, smatra se glavnim izvorom neprirodno visokog unosa fruktoze u organizam.

Codex Mendoza

Sirup od agave ima izuzetno visok procenat fruktoze, 56-90%, naspram 55% u HFCS i 50% u običnom šećeru. Ovako visok procenat fruktoze delom je posledica industrijskog procesa proizvodnje, delom 'pogrešnog' izbora vrste agave od koje se prikuplja biljni sok.

El descubrimiento del pulque, por José María Obregón

Za proizvodnju sirupa od agave koriste se Agave americana, Agave tequilana i Agave salmiana, ali se mogu koristiti i Agave atrovirens, Agave ferox, Agave mapisaga. Sirup dobijen od Agave americana ima najveći procenat fruktoze. Agave tequilana sirup ima 56%-60% fruktoze, 20% glukoze, i u tragovima saharoze. Kod Agave salmiana saharoza je glavni šećer.

Industrijski sok se dobija ceđenjem piñas - jezgra odrasle agave. Dobijeni sok se zatim zagreva na 72°C, što dovodi do razlaganja složenih šećera na proste. Alternativno, za dobijanje presnog (raw) sirupa, aqualiel se zagreva samo do 37°C, u procesu koji otprilike traje duplo duže. U oba slučaja, složeni šećer inulin, razlaže se do prostog šećera, fruktoze. Dalje se sirup filtrira, pa se dobijaju različite nijanske boje i ukusa konačnog proizvoda. U Americi je patentiran proces proizvodnje hidrolizom, pri čemu se koriste enzimi dobijeni iz plesni Aspergillus niger.

U tradicionalnoj proizvodnji, za prikupljanje soka se koristi 10-12 godina stara agava, u trenutku kada počinje da se pojavljuje cvetna drška. Korišćenjem mačete, noža i barretta uklanja se srce agave - cogollo . Napravljena šupljina - cajete, posle otprilike 6 meseci zaceli, i tada se ponovo otvara. Nedelju dana posle otvaranja, šupljina se izgrebe, i već sledećeg dana tlachiquero počinje da prikuplja mutnu, sladunjavu, gustu tečnost aguamiel; vodicu bogatu šećerima, vitaminima, mineralima, amino kiselinama, prirodnim gumama. Tlachiquero koristi acocote, šuplju vrg tikvu dugačkog vrata (Lagenaria siceraria) da uz pomoć vakuma usisa biljni sok u prošireni deo posude. Narednih 3-6 meseci dva puta dnevno će se prikupljati biljni sok, oko 1.000-1.500l ukupno po biljci, dok se konačno agava ne osuši.

Aguamiel prirodno počinje da fermentiše, što se sprečava kuvanjem. Od 10l prikupljenog soka, dobije se 1l sirupa od agave.

Aguamiel sakupljen od Agave salmiana sastoji se 45% saharoze, 30% glukoze i 26,5% fruktoze, što je sastav koji je bitno drugačiji od onoga što si dobija od drugih agava, gde u ogromnom procentu dominira fruktoza. Istraživanja efekata sirupa agave dobijenog od Agave salmiana pokazuju pozitivan uticaj na nivo šećera u krvi, regulisanje telesne težine, nivo LDL holesterola, ... i niz drugih metaboličkih benefita. Veruje se da je u pitanju zajednički uticaj drugačijeg odnosa ugljenih hidrata i prisustvo nekoliko vrsta saponina u biljnom soku.