Collection - january 31.

 Agave striata

Agave gigantensis

Ova agava je ime dobila ne zbog svoje veličine, već po lokaciji na kojoj raste, obronci planine Sierra de la Giganta, Baja California, Meksiko. Veličina je promenljiva, od populacije do populacije, 80-120cm širine i 50-100 cm visine. Agave gigantensis ima tamno zelene listove i raste solitarno, ne daje izdanke.

Zimootporna samo do -3°C, ali je najbolje izbegavati temperature ispod 0°C.

Retro

 

The Gardeners' chronicle 1874, Agave salmiana in mr. Hanburys garden at Mentone.

Collection - January 24.

 Agave ovatifolia

Agave salmiana

Agave salmiana prirodno raste u centralnom i južnom Meksiku, mada je naturalizovana i u Južnoj Africi i jugu Evrope. Poznata je i kao Zalmova ili Zalm-Dajkova agava u čast nemačkog princa i botaničara Jozef Zalm-Rajferšajd-Dajk (Joseph zu Salm-Reifferscheidt-Dyck 1773-1861).

Ovo je izuzetno velika agava koja može dostići 2m visine i 3,5-4m širine; jakih, krupnih listova tamno zelene boje, koji formiraju spiralnu rozetu. Cvetna drška je jedna on najvećih u biljnom svetu i može dostići 8-19m visine.

Varijetet Agave salmiana var. ferox često se sreće u kultivaciji, a razlikuje je po nešto manjoj veličini i izraženim bodljama na obodu lista. Bodlje su jake i dugačke, i do 8cm.

U Meksiku se masovno koristi za proizvodnju alkoholnog pića - pulque. Za pravljenje ovog pića Agave salmiana se plantažno gaji, a već posle 7 godina gajenja se može sakupljati biljni sok. Sok se skuplja 3-4 meseca, posle čega biljka ugine.

Zimootporna od -9°C [-12°C].

Agave salmiana

Vrste

• Agave salmiana subsp. crassispina
• Agave salmiana var. ferox
• Agave salmiana subsp. salmiana

Agave salmiana subsp. crassispina

Agave salmiana subsp. salmiana

Agave salmiana var. ferox

Neki od poznatih kultivara:

• Agave salmiana 'Green Giant'
• Agave salmiana 'Green Goblet'
• Agave salmiana 'Variegata'
• Agave salmiana 'Butterfingers'

Agave salmiana var. ferox 'Medio Picta'

Agave salmiana var. ferox 'Variegata'

Agave salmiana var. ferox 'Green Goblet'

Ретро

 

тлачикеро (tlachiquero)

Collection - January 17.

 Agave victoriae-reginae frm. variegata

Aguamiel

Aguamiel - medena voda, je biljni sok agave od koga se daljom preradom može dobiti sirup od agave, ali i pulque, alkoholno piće.

Po jednoj od nekoliko verzija priče o otkriću medene vode, agualmiel su otkrili Tolteci. Plemić Tolteka, po imenu Papantzin poslao je svoju kćer Xochitl u prestonicu Tolteka na carski dvor sa željom da se uda za cara Tecpancaltzin (c. 990–1042). Kao dar za cara Xochitl je ponela med od agave - aguamiel, Otkriće se pripisuje jednom opijenom mišu kojeg je njen otac pronašao kako se kobelja iz središta rozete agave. Car se oženio sa Xochitl i njigov sin je dobio ime Meconetzin (maguey son - sin agave).

Florentine Codex

Sirup od agave je otprilike 30-50% slađi od šećera i meda, zbog većeg procenta fruktoze. Poslednja istraživanja povezuju povećan unos fruktoze sa epidemijom gojaznosti. Povećana upotreba HFCS (high-fructose corn syrup) koji se  masovno dodaje kao jeftin zaslađivač u proizvodnji hrane, smatra se glavnim izvorom neprirodno visokog unosa fruktoze u organizam.

Codex Mendoza

Sirup od agave ima izuzetno visok procenat fruktoze, 56-90%, naspram 55% u HFCS i 50% u običnom šećeru. Ovako visok procenat fruktoze delom je posledica industrijskog procesa proizvodnje, delom 'pogrešnog' izbora vrste agave od koje se prikuplja biljni sok.

El descubrimiento del pulque, por José María Obregón

Za proizvodnju sirupa od agave koriste se Agave americana, Agave tequilana i Agave salmiana, ali se mogu koristiti i Agave atrovirens, Agave ferox, Agave mapisaga. Sirup dobijen od Agave americana ima najveći procenat fruktoze. Agave tequilana sirup ima 56%-60% fruktoze, 20% glukoze, i u tragovima saharoze. Kod Agave salmiana saharoza je glavni šećer.

Industrijski sok se dobija ceđenjem piñas - jezgra odrasle agave. Dobijeni sok se zatim zagreva na 72°C, što dovodi do razlaganja složenih šećera na proste. Alternativno, za dobijanje presnog (raw) sirupa, aqualiel se zagreva samo do  37°C, u procesu koji otprilike traje duplo duže. U oba slučaja, složeni šećer inulin, razlaže se do prostog šećera, fruktoze. Dalje se sirup filtrira, pa se dobijaju različite nijanske boje i ukusa konačnog proizvoda. U Americi je patentiran proces proizvodnje hidrolizom, pri čemu se koriste enzimi dobijeni iz plesni Aspergillus niger.

U tradicionalnoj proizvodnji, za prikupljanje soka se koristi 10-12 godina stara agava, u trenutku kada počinje da se pojavljuje cvetna drška. Korišćenjem mačete, noža i barretta uklanja se srce agave - cogollo . Napravljena šupljina - cajete,  posle otprilike 6 meseci zaceli, i tada se ponovo otvara. Nedelju dana posle otvaranja, šupljina se izgrebe, i već sledećeg dana tlachiquero počinje da prikuplja mutnu, sladunjavu, gustu tečnost aguamiel; vodicu bogatu šećerima, vitaminima, mineralima, amino kiselinama, prirodnim gumama. Tlachiquero koristi acocote, šuplju vrg tikvu dugačkog vrata (Lagenaria siceraria) da uz pomoć vakuma usisa biljni sok u prošireni deo posude. Narednih 3-6 meseci dva puta dnevno će se prikupljati biljni sok, oko 1.000-1.500l ukupno po biljci, dok se konačno agava ne osuši.

Aguamiel prirodno počinje da fermentiše, što se sprečava kuvanjem. Od 10l prikupljenog soka, dobije se 1l sirupa od agave. 

Aguamiel  sakupljen od Agave salmiana sastoji se 45% saharoze, 30% glukoze i 26,5% fruktoze, što je sastav koji je bitno drugačiji od onoga što si dobija od drugih agava, gde u ogromnom procentu dominira fruktoza. Istraživanja efekata sirupa agave dobijenog od Agave salmiana pokazuju pozitivan uticaj na nivo šećera u krvi, regulisanje telesne težine, nivo LDL holesterola, ... i niz drugih metaboličkih benefita. Veruje se da je u pitanju zajednički uticaj drugačijeg odnosa ugljenih hidrata i prisustvo nekoliko vrsta saponina u biljnom soku. 

 

Detaljnije o Sirupu od agave.

Izvori:

https://en.wikipedia.org/wiki/Aguamiel
https://www.therecipehunters.com/maguey
The difference between raw, light and amber agave nectar
Agave Sweetens Livelihoods for Indigenous Women
Aguamiel concentrate from Agave salmiana and its extracted saponins attenuated obesity and hepatic steatosis and increased Akkermansia muciniphila in C57BL6 mice
Evolution of Fructans in Aguamiel (Agave Sap) During the Plant Production Lifetime

Типови агава

 

agave types

Collection - January 10.

Agave palmeri Ruby

Сируп од агаве

Агава је, после кукуруза, друга по значају биљна култура за староседеоце Америке. Народи Америке одувек су веровали у медицинска својства агава. Веровало се да сок код агаве има благотворна лековита својства, да обнавља снагу. Биљни сок агаве се кувао да би се добио слатки сируп познат као miel dе agavе - мед од агаве.

Сируп или нектар од агаве је природни заслађивач који се добија од неколико врста агава. По конзистенцији је нешто ређи од меда, а у зависности од процеса производње може бити различите боје: светао, боје ћилибара или таман.

Састав сирупа од агаве је:

76% шећер

23% вода

0,4% масти

Сируп се може добити од неколико врста агава: Agave americana, Agave tequilana и Agave salmiana. У масовној производњи, засади агава се после 7-14 година гајења секу, лист се уклања, а срце - piña агаве се даље индустријски прерађује. Из пиње се цеди сок који се даље термички или хемијски прерађује у коначан производ. 

Исцеђен сок од агаве је пун шећера, али такође садржи и благотворна влакна попут фруктаната (полимера молекула фруктозе)  и инулина.

Нажалост, процес производње сирупа излагањем високим температурама - дуготрајним кувањем или ензимима, уништава сва корисна једињења која се налазе у непрерађеном соку. Дугачки молекули се разбијају на саставне делове, просте шећере - фруктозу и глукозу. 

Гликемијски индекс (ГИ) је мера колико брзо шећер из хране улази у крвоток. Храна са великим ГИ се генерално сматра лошом по здравље, јер јако брзо изазива скок шећера у крви.

За разлику од глукозе, фруктоза не подиже тако брзо ниво шећера и инсулина у крви. Ово је један од разлога зашто се заслађивачи на бази фруктозе сматрају здравијим. 

Сируп од агаве има веома низак гликемијски индекс 10-30, зато што има велики проценат фруктозе у поређењу са обичним шећером. Обичан шећер је дисахарид сахароза, који се у води у присуству киселина и ензима разлаже до простих шећера: фруктозе и глукозе. Фруктоза је 'слатки' део шећера, и иако имају исту хемијску формулу C₆H₁₂O₆ фруктоза и глукоза имају различиту структуру. Ако би се слаткоћа сахарозе означила са 1, онда би слаткоћа фруктозе била 1,7 а глукозе 0,74.

Обичан шећер је 50/50 фруктоза-глукоза, док је проценат фруктозе у сирупу од агаве од 57-90%, што је разлог зашто је сируп слађи од шећера и меда. Овако висок ниво фруктозе последица је разлагања корисних сложених шећера, пре свега инулина, на ниво простог шећера - фруктозе.

Глукоза је важан извор енергије за наше ћелије и практично све ћелије у нашем телу су у стању да метаболишу глукозу. Са друге стране, фруктозу једино јетра може да метаболише. У ситуацији када се уноси превише фруктозе, крајња последица може бити 'масна' јетра и повећани ниво масти у које се вишак фруктозе претвара у јетри, што на крају доводи до повећања триглицерида и ЛДЛ холестрерола у крви.

Фруктоза је воћни шећер и природно се налази у воћу, али је то јако мали проценат и увек се појављује заједно са другим сложеним шећерима и биљним влакнима, тако да је много мањи ефекат саме фруктозе.

Као и са сваким шећером или обликом шећера, и са сирупом од агаве треба бити умерен. Сируп од агаве, нажалост, није магична замена за шећер без својих мана. Посебно индустриски добијен сируп носи са собом гомилу проблема.

Наставља се  кроз причу о  aguamielu ...

Извори:

Aagave-nectar-is-even-worse-than-sugar

Debunking-the-blue-agave

Simple Sugars: Fructose, glucose and sucrose

Agave syrup

https://www.youtube.com/watch?v=pRSttoeMXRY

Retro

 

Agave americana

Collection - January 3.

 Agave victoriae-reginae - somehow different one.

Agave × leopoldii

Agave × leopoldii je hibrid A. filifera subs. filifera x A. filifera subs. schidigera.

Ovo je manja agava, visine i širine oko 30cm, uskog zelenog lista sa beličastim ivicama i končastim kovrdžavim nitima. Tokom leta na intenzivnom suncu listovi imaju cvenkastu nijansu. Zimootporna do -7°C.

G. Nicholson je prvi opisao ovu agave 1900. i objavio u 'Garden Chronicles' 1912. Kasnije je identifikovana kao hibrid Agave filifera i Agave schidigera od Alvina Bergera (Alwin Berger) 1915. godine u “Die Agaven”.

Agave × leopoldii 

Agave × leopoldii 'Hammer Time'